Wenn es ein Gebäck gibt, das bei mir seit Jahren der absolute Renner ist, dann sind es diese genialen Nussteilchen im Franzbrötchen-Style. Und ich verspreche dir: Sie haben echtes Lieblingsrezept-Potenzial.
Das Geheimnis liegt - neben dem super fluffigen Hefeteig - in der schokoladigen Nussfüllung, die ich über die Jahre immer weiter perfektioniert habe. Geröstete Nüsse, Schokolade und dazu etwas Zimt und Vanille: Diese Kombination hebt sich von der klassischen Variante ab und verleiht der Füllung das gewisse Etwas. Die Aromen passen richtig gut zusammen: nussig, leicht schokoladig und mit einer angenehmen Zimt-Vanille-Note im Hintergrund. Für mich ist das die perfekte Füllung für richtig gute Nussteilchen.
Aber nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch sind diese Nussteilchen ein kleines Highlight. Durch das einfache Eindrücken mit dem Kochlöffel entsteht die schöne, leicht aufgefächerte Form im Franzbrötchen-Style, bei der die saftige Füllung schon von außen sichtbar ist. Ich backe die Nussteilchen regelmäßig für Feiern und sie sind jedes Mal heiß begehrt.
So werden deine Nussteilchen perfekt - meine Tipps:
Die Basis richtig guter Nussteilchen ist ein gelungener Hefeteig. Mein Rezept habe ich über Jahre hinweg immer weiter optimiert. Warum ich welche Zutaten verwende und worauf es bei Hefeteig wirklich ankommt, erkläre ich dir im nächsten Absatz genauer.
Die Füllung selbst ist ganz unkompliziert zubereitet. Damit sie sich besser auf dem Hefeteig verstreichen lässt, kannst du etwas Vollmilch oder Sahne unterrühren. Wichtig ist die richtige Konsistenz der Masse: Sie sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig sein - sonst läuft sie dir beim Formen und Backen aus den Teilchen.
Ein echter Gamechanger ist das Rösten der Nüsse im Ofen. Dadurch entwickeln sie ein viel intensiveres Aroma und schmecken deutlich nussiger und aromatischer als in der rohen Variante, mit einer leicht süßlichen Note. Dieser kleine Extra-Schritt lohnt sich wirklich und macht geschmacklich einen spürbaren Unterschied.
Und weil das Auge bekanntlich mitisst, verpassen wir den Nussteilchen mit minimalem Aufwand eine tolle Franzbrötchen-Optik. Dazu rollen wir den Hefeteig mit der Füllung zunächst zu einer Rolle auf und schneiden sie in relativ breite Stücke. Diese drücken wir in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel bis zum Boden ein und drehen die beiden Hälften einfach um. Falls der Teig etwas klebt, bestäube den Kochlöffel vorher mit etwas Mehl. So bleibt nichts haften.
Nach dem Backen bestreichst du die noch leicht warmen Teilchen mit einer Puderzuckerglasur. Das sorgt nicht nur für einen schönen Glanz, sondern hält sie auch am nächsten Tag noch saftig.
Die Nussteilchen lassen sich außerdem wunderbar einfrieren. Am besten packst du sie direkt nach dem vollständigen Abkühlen in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen einfach etwa eine Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen. Sie schmecken dann fast wie frisch gebacken. Wenn du möchtest, kannst du sie zusätzlich noch kurz im Ofen erwärmen.
Was brauchen wir für einen richtig guten Hefeteig?
Hefe: Ich nehme am liebsten Frischhefe, aber Trockenhefe geht natürlich auch.
Ob Frisch- oder Trockenhefe besser ist, darüber wird unter Bäcker*innen gerne diskutiert. Viele schwören auf Frischhefe wegen ihres besseren Geschmacks und der besseren Triebkraft, andere sehen zwischen beiden Varianten keinen Unterschied im Backergebnis.
Am Ende spricht vor allem die lange Haltbarkeit für Trockenhefe. Frischhefe ist gekühlt nur ca. zwei Wochen haltbar. (Tipp: Frischhefe kann jedoch bis zu 6 Monate eingefroren werden.) Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe: Im Gegensatz zur Frischhefe muss sie nicht erst in Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt ins Mehl gegeben werden.
In der Regel entspricht 1/2 Würfel Frischhefe (21 g) einem Päckchen Trockenhefe (7 g) d.h. du kannst einfach die Menge an Frischhefe durch 3 teilen und erhältst dann die benötigte Menge an Trockenhefe.
Flüssigkeit: Milch für süße Hefeteige, Wasser für herzhafte Varianten. Die Flüssigkeit sollte lauwarm sein, um die Hefe optimal zu aktivieren. Ich erwärme die Milch hierfür immer kurz in der Mikrowelle oder in einem Topf.
Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Gärung. Aber Achtung: Zu heiße Milch kann die Hefezellen töten und dein Teig wird dann nicht aufgehen. Ideal liegt die Temperatur bei etwa 30-37 °C, also angenehm handwarm.
Zucker: nicht nur für den Geschmack, sondern auch als kleiner Energieschub für die Hefe.
Zucker ist nicht unbedingt notwendig, um Hefe zu aktivieren, da Hefe aus der Stärke im Mehl Zucker gewinnen kann. Die Zugabe von Zucker kann jedoch den Gärungsprozess beschleunigen, verglichen mit der Zeit, die die Hefe benötigt, um den Zucker aus der Stärke des Mehls zu spalten.
Darüber hinaus trägt Zucker zur Bräunung der Kruste bei und kann dem Hefegebäck eine goldbraune Farbe und einen besseren Geschmack verleihen.
Eigelb: Im Hefeteig setze ich lieber auf Eigelb statt auf ganze Eier. Eigelb macht Hefeteig saftiger, geschmeidiger und reicher im Geschmack. Es enthält Fett und Lecithin, das als Emulgator wirkt und die Zutaten bindet. Im Gegensatz zum Eiklar, das den Teig austrocknen kann, sorgt das Eigelb für eine weichere und feinporigere Krume sowie eine schöne goldgelbe Farbe. Es rundet den Geschmack durch seinen natürlichen Fettgehalt ab.
Butter: Sie sorgt für den herrlich aromatischen Geschmack, macht die Krume schön zart und geschmeidig und hält den Teig richtig saftig. Außerdem hilft sie, dass das Gebäck länger frisch bleibt.
Mehl: Das darf natürlich als Hauptzutat in keinem Hefeteig fehlen. Für feine, helle Teige wie süßen Hefeteig eignen sich vor allem helle Weizenmehle wie Type 405 oder 550. Type 405 ist feiner vermahlen, wohingegen 550 gröber vermahlen ist und mehr Schalenteile enthält. Für Hefeteig ist Type 550 die bessere Wahl, da es mehr Klebereigenschaften hat und lockerere Gebäcke ermöglicht. In meinen Rezepten funktioniert Type 405 aber auch ohne Probleme und kommt bei mir ebenfalls sehr häufig zum Einsatz.
Salz: Ungeschriebenes Gesetz meiner Oma - in jeden süßen Teig gehört etwas Salz. Es verstärkt den Geschmack, balanciert die Süße aus und sorgt dafür, dass das Gebäck noch besser schmeckt.
Optional kann dem Teig noch etwas Vanille-Paste hinzugefügt werden. Das verleiht dem Teig eine leichte, süßliche Vanille-Note und rundet den Geschmack ab.
Nussteilchen
Seit Jahren ein absoluter Renner: meine Nussteilchen im Franzbrötchen-Style! Super fluffiger Hefeteig trifft auf eine aromatische Füllung aus gerösteten Nüssen, feiner Schokolade und einem Hauch Zimt und Vanille. Aber nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch sind diese Nussteilchen ein kleines Highlight. Durch das einfache Eindrücken mit dem Kochlöffel entsteht die schöne, leicht aufgefächerte Form im Franzbrötchen-Style. Ich verspreche dir: Die Teilchen haben echtes Lieblingsrezept-Potenzial
Portionen:
11 Stück
Kategorie:
Kleingebäck
Zutaten
Hefeteig:
500 g Mehl
230 g Vollmilch
20 g Frischhefe
100 g Zucker
2 Eigelb
1/2 TL Salz
1 TL Vanillepaste*
75 g Butter, weich
Füllung:
200 g Haselnüsse oder Mandeln, gemahlen
100 g Zucker
50 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
1 EL gesüßtes Kakaopulver z.B. Kaba
1/2 TL Zimt
1 TL Vanillepaste
2 Eiweiß (nicht steif schlagen)
ggf. einen Schuss Sahne oder Vollmilch, um die Masse streichfähiger zu machen
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch oder Sahne
Glasur:
150 g Puderzucker
Wasser
Zubereitung
Hefeteig:
Die Milch in der Mikrowelle oder im Topf leicht erwärmen. Die Hefe gemeinsam mit 1 EL der Zuckermenge in der Milch auflösen.
Alle Zutaten, bis auf die Butter, in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten.
Die Butter hinzugeben und so lange kneten, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist. Keine Sorge, wenn der Teig anfangs klebrig ist. Einfach weiterkneten und kein zusätzliches Mehl einarbeiten - mit etwas Geduld wird er schön glatt.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundum mit etwas Rapsöl bestreichen und für 1,5-2 h abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit kannst du die Füllung zubereiten:
Haselnüsse oder Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und bei 180°C O/U für 10 min im Ofen rösten. Abkühlen lassen.
Die Schokolade fein hacken (geht mit einem Messer oder im Universalzerkleinerer*).
Geröstete Nüsse und Schokolade mit dem Rest der Zutaten vermengen. Bei Bedarf einen Schuss Sahne oder Milch dazu geben, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese darf nicht zu flüssig sein, sonst läuft sie später beim Formen und Backen zu stark aus den Teilchen heraus.
Formen und Backen:
Sobald der Teig aufgegangen ist, zu einem Rechteck ausrollen. Falls er etwas klebt, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.
Den Teig mit der Nussfüllung bestreichen und aufrollen.
Ca. 5 cm breite Stücke von der Rolle abschneiden. Ein Teigstück mit den Schnittseiten links und rechts vor sich platzieren, mit einem Kochlöffel in der Mitte bis zum Boden eindrücken und den Teigling umdrehen.
Die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech platzieren und nochmals 30-45 min abgedeckt gehen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen und die Teilchen damit bestreichen.
Bei 180°C O/U ca. 25-30 min backen.
Puderzucker mit etwas Wasser zu einer streichfähigen Glasur mischen. Die lauwarmen Teilchen damit bestreichen und trocknen lassen.
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