Ein guter Hefeteig ist die halbe Miete für perfekte Berliner. Mit ein paar kleinen Anpassungen wird er zum idealen Teig fürs Frittieren

• Hefe: Ich nehme am liebsten Frischhefe, aber Trockenhefe geht natürlich auch.

  Ob Frisch- oder Trockenhefe besser ist, darüber wird unter Bäcker*innen gerne diskutiert. Viele schwören auf Frischhefe wegen ihres besseren Geschmacks und der besseren Triebkraft, andere sehen zwischen beiden Varianten keinen Unterschied im Backergebnis.

  Am Ende spricht vor allem die lange Haltbarkeit für Trockenhefe. Frischhefe ist gekühlt nur ca. zwei Wochen haltbar. (Tipp: Frischhefe kann jedoch bis zu 6 Monate eingefroren werden.) Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe: Im Gegensatz zur Frischhefe muss sie nicht erst in Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt ins Mehl gegeben werden.

  In der Regel entspricht 1/2 Würfel Frischhefe (21 g) einem Päckchen Trockenhefe (7 g) d.h. du kannst einfach die Menge an Frischhefe durch 3 teilen und erhältst dann die benötigte Menge an Trockenhefe.

• Flüssigkeit: Milch für süße Hefeteige, Wasser für herzhafte Varianten. Die Flüssigkeit sollte lauwarm sein, um die Hefe optimal zu aktivieren. Ich erwärme die Milch hierfür immer kurz in der Mikrowelle oder in einem Topf.

  Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Gärung. Aber Achtung: Zu heiße Milch kann die Hefezellen töten und dein Teig wird dann nicht aufgehen. Ideal liegt die Temperatur bei etwa 30-37 °C, also angenehm handwarm.

• Zucker: nicht nur für den Geschmack, sondern auch als kleiner Energieschub für die Hefe.

  Zucker ist nicht unbedingt notwendig, um Hefe zu aktivieren, da Hefe aus der Stärke im Mehl Zucker gewinnen kann. Die Zugabe von Zucker kann jedoch den Gärungsprozess beschleunigen, verglichen mit der Zeit, die die Hefe benötigt, um den Zucker aus der Stärke des Mehls zu spalten.

  Wichtig: Die Zuckermenge im Berliner-Teig sollte deutlich geringer sein als bei normalen Hefeteigen, da Zucker beim Frittieren schneller bräunt als der Teig selbst. Zu viel Zucker würde dafür sorgen, dass die Berliner außen zu dunkel werden, bevor sie innen richtig durchgebacken und fluffig sind. Die Süße kommt später ohnehin durch die Füllung und das Bestäuben mit Puderzucker.

• Eigelb: In meinen Hefeteigen setze ich grundsätzlich lieber auf Eigelb statt auf ganze Eier. Eigelb macht Hefeteig saftiger, geschmeidiger und reicher im Geschmack. Es enthält Fett und Lecithin, das als Emulgator wirkt und die Zutaten bindet. Im Gegensatz zum Eiklar, das den Teig austrocknen kann, sorgt das Eigelb für eine weichere und feinporigere Krume sowie eine schöne goldgelbe Farbe. Es rundet den Geschmack durch seinen natürlichen Fettgehalt ab. Im Berliner-Teig erhöhe ich die Eigelbmenge gegenüber normalen Hefeteigen, weil sie den Teig reichhaltiger machen und dafür sorgen, dass die Berliner beim Frittieren nicht zu viel Fett aufsaugen.

• Butter: Sie sorgt für den herrlich aromatischen Geschmack, macht die Krume schön zart und geschmeidig und hält den Teig richtig saftig. Außerdem hilft sie, dass das Gebäck länger frisch bleibt. Im Berliner-Teig reduzieren wir die Butter leicht, da die Berliner ohnehin in Fett ausgebacken werden.

• Mehl: Das darf natürlich als Hauptzutat in keinem Hefeteig fehlen. Für feine, helle Teige wie süßen Hefeteig eignen sich vor allem helle Weizenmehle wie Type 405 oder 550. Type 405 ist feiner vermahlen, wohingegen 550 gröber vermahlen ist und mehr Schalenteile enthält. Für die Zubereitung von Berlinern eignen sich sowohl Weizenmehl Type 405 als auch Type 550. Beide Mehlsorten sorgen für eine feine Krume und eine weiche Struktur.

• Salz: Ungeschriebenes Gesetz meiner Oma - in jeden süßen Teig gehört etwas Salz. Es verstärkt den Geschmack, balanciert die Süße aus und sorgt dafür, dass das Gebäck noch besser schmeckt.