Nur 4 Zutaten sind für ein leckeres Baguette zwingend notwendig:

Mehl: Als Hauptzutat darf Mehl in keinem Brotteig fehlen. Gerade für Anfänger empfehle ich, zunächst mit hellen Weizenmehlen zu arbeiten, zum Beispiel mit Weizenmehl Type 550. Dieses eignet sich deutlich besser für Brotteige als Type 405, da es mehr Eiweiß enthält. Dadurch kann sich ein stabileres Glutengerüst entwickeln, das die beim Gären entstehenden Gase besser hält. Das Brot geht gleichmäßiger auf, bekommt mehr Volumen und eine schönere Krume.

Im Vergleich zu Type 405 ist Type 550 etwas gröber vermahlen und enthält mehr Mineralstoffe und Schalenteile. Das verleiht dem Brot ein volleres, „brotigeres“ Aroma und macht es insgesamt geschmacklich runder.

Du kannst die Baguettes problemlos zu 100 % mit Weizenmehl Type 550 backen. Damit gelingt der Teig zuverlässig. Ich persönlich mag jedoch den leicht nussigen Geschmack von Dinkelmehl und ersetze deshalb etwa die Hälfte der Mehlmenge durch helles Dinkelmehl Type 630.

Dinkelmehle sind etwas anspruchsvoller in der Verarbeitung als Weizenmehle, da sie weniger Klebereiweiß enthalten und dadurch weniger Wasser binden können. Um dennoch von ihrem aromatischen Geschmack zu profitieren, setze ich Dinkel bewusst nur anteilig ein. So bleibt der Teig trotzdem stabil, bekommt aber gleichzeitig eine feine, nussige Note.

Hefe: Ich nehme am liebsten Frischhefe, aber Trockenhefe geht natürlich auch.

Ob Frisch- oder Trockenhefe besser ist, darüber wird unter Bäcker*innen gerne diskutiert. Viele schwören auf Frischhefe wegen ihres besseren Geschmacks und der besseren Triebkraft, andere sehen zwischen beiden Varianten keinen Unterschied im Backergebnis. 

Am Ende spricht vor allem die lange Haltbarkeit für Trockenhefe. Frischhefe ist gekühlt nur ca. zwei Wochen haltbar. (Tipp: Frischhefe kann jedoch bis zu 6 Monate eingefroren werden.) Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe: Im Gegensatz zur Frischhefe muss sie nicht erst in Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt ins Mehl gegeben werden.

In der Regel entspricht 1/2 Würfel Frischhefe (21 g) einem Päckchen Trockenhefe (7 g) d.h. du kannst einfach die Menge an Frischhefe durch 3 teilen und erhältst dann die benötigte Menge an Trockenhefe.

Über die Menge der verwendeten Hefe lässt sich die Gehzeit eines Teiges gezielt steuern. Viel Hefe sorgt dafür, dass der Teig schneller aufgeht, was praktisch ist, wenn es eilig ist. Reduziert man hingegen die Hefemenge, verlängert sich die Gehzeit automatisch. Das hat gleich mehrere Vorteile: Der Teig entwickelt ein deutlich intensiveres Aroma, da die Hefe mehr Zeit hat, Geschmackstoffe zu bilden, und er wird in der Regel auch besser bekömmlich. Langsam geführte Teige mit wenig Hefe sind oft leichter verdaulich und komplexer im Geschmack. Wer also Zeit hat, profitiert von weniger Hefe und längerer Reifezeit.

In diesem Rezept habe ich bewusst einen guten Kompromiss zwischen Reifezeit und Hefemenge gewählt. Mit einer Gehzeit von etwa 3 bis 4 Stunden ist der Teig noch alltagstauglich, bekommt aber bereits genug Zeit, um ein schönes Aroma zu entwickeln und insgesamt bekömmlicher zu werden. Die Hefemenge ist dabei moderat gehalten, sodass der Teig nicht dominant nach Hefe schmeckt, sondern ausgewogen und rund bleibt.

Wenn es einmal schneller gehen muss und dir weniger als 3 Stunden zur Verfügung stehen, kannst du die Hefemenge auf bis zu 20 g erhöhen und die Reifezeit auf etwa 2 Stunden verkürzen. Mehr Hefe würde ich jedoch nicht verwenden, da der Teig sonst zu stark und zu schnell aufgeht, an Aroma verliert und deutlich nach Hefe schmecken kann.

Wasser: Ob du kaltes oder warmes Wasser verwendest, hängt davon ab, wie viel Zeit du deinem Teig zum Reifen geben möchtest. Die Wassertemperatur beeinflusst direkt die Teigtemperatur und damit die Gehzeit: Warmes Wasser sorgt für einen wärmeren Teig und verkürzt die Reifezeit, während kaltes Wasser den Prozess verlangsamt. Grundsätzlich profitieren Teige von einer längeren Gehzeit, da sich dabei deutlich mehr Aroma entwickeln kann. Im Alltag fehlt dafür jedoch oft die Zeit. Wenn es also schneller gehen soll, kannst du gut zu lauwarmem Wasser greifen. Die im Rezept angegebene Gehzeit ist auf lauwarmes Wasser ausgelegt.

Aber Achtung: Zu heißes Wasser kann die Hefezellen töten und dein Teig wird dann nicht aufgehen. Ideal liegt die Temperatur bei etwa 30-37 °C, also angenehm handwarm.

Verwendest du kaltes Wasser, solltest du entsprechend längere Gehzeiten einplanen.

Salz: Herzhafte Brote und Brötchen kommen ohne Salz geschmacklich nicht aus. Eine gewisse Menge gehört daher in jeden Brotteig. Wie viel Salz du verwendest, ist letztlich Geschmackssache. Üblich sind etwa 1,8 bis 3 % Salz bezogen auf die Mehlmenge. Ich persönlich mag es etwas salziger und arbeite meist mit rund 3 % Salz, also 30 g Salz auf 1 kg Mehl. Für mich ergibt das einen rund und ausgewogen gewürzten Teig. Natürlich kannst du die Salzmenge jederzeit nach deinem persönlichen Geschmack anpassen.

Salz spielt übrigens in Brotteigen nicht nur beim Geschmack eine entscheidende Rolle, sondern hat mehrere wichtige Aufgaben im Teig:

• Stärkt das Glutengerüst: Salz festigt das Klebereiweiß im Mehl. Der Teig wird elastischer, stabiler und lässt sich besser verarbeiten.

• Reguliert die Hefeaktivität: Salz bremst die Hefe leicht. Dadurch geht der Teig kontrollierter auf, entwickelt mehr Aroma und läuft nicht aus dem Ruder.

• Verbessert die Teigstruktur: Der Teig bekommt mehr Spannung, hält Gärgase besser und geht gleichmäßiger auf.

• Sorgt für bessere Frischhaltung: Salz bindet Feuchtigkeit und trägt dazu bei, dass Gebäck länger saftig bleibt.

Kurz gesagt: Salz trägt zur gesamten Teigperformance bei. Es macht den Teig stabiler, aromatischer und sorgt für ein besseres Backergebnis.

Zucker: Als kleiner Energieschub für die Hefe. Zucker ist nicht unbedingt notwendig, um Hefe zu aktivieren, da Hefe aus der Stärke im Mehl Zucker gewinnen kann. Die Zugabe von Zucker kann jedoch den Gärungsprozess beschleunigen, verglichen mit der Zeit, die die Hefe benötigt, um den Zucker aus der Stärke des Mehls zu spalten.