An Ostern darf Hefeteig bei mir einfach nicht fehlen: Ob klassischer Hefezopf, Osterbrot oder Hot Cross Buns - irgendetwas fluffig Gebackenes aus Hefeteig gehört für mich einfach an Ostern dazu. Dieses Jahr sind es diese süßen, kleinen Mohnkränze geworden. Ein luftig-weicher Hefeteig trifft auf eine wunderbar saftige, leicht zitronige Mohnfüllung und wird am Ende noch von einer frischen Zuckerglasur gekrönt. Dazu sehen die kleinen Osterkränze auch noch richtig niedlich aus und machen beim Osterkaffee richtig was her. Genau die Art von Gebäck, die dieses rundum gemütliche Gefühl mitbringt, das man an Feiertagen so liebt. Und ganz ehrlich: Wer einmal in so einen noch leicht warmen, soften Mohnkranz gebissen hat, weiß sofort, dass sich die ganze Mühe für diese kleinen Hefekränze mehr als lohnt.
Statt mehrere kleine Kränze zu formen, kannst du natürlich auch einen großen Mohnkranz backen. Ich persönlich mag die kleinen lieber – einfach, weil sie besonders süß aussehen. Wenn es aber mal schneller gehen soll, funktioniert das Rezept genauso gut in groß. Dafür rollst du einfach den gesamten Teig zu einem großen Rechteck aus, verteilst die komplette Mohnfüllung darauf und gehst ansonsten genauso vor wie bei den kleinen Kränzen. Denk nur daran, dass sich die Backzeit bei einem großen Kranz entsprechend verlängert.
Die Mohnkränze lassen sich übrigens auch wunderbar einfrieren. Am besten packst du sie direkt nach dem vollständigen Abkühlen in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen einfach etwa eine Stunde bei Raumtemperatur liegen lassen. Sie schmecken dann fast wie frisch gebacken. Wenn du möchtest, kannst du sie zusätzlich noch kurz im Ofen erwärmen.
Das Geheimnis der leckeren Mohnkränze liegt neben dem fluffigen Hefeteig vor allem in der saftigen Mohnfüllung. Anstatt fertiges Mohnback zu verwenden, kannst du die Mohnfüllung ganz einfach selbst zubereiten. Und glaub mir, selbstgemacht schmeckt sie einfach so viel besser. Die Zubereitung dauert auch wirklich nicht lange und ist super unkompliziert. Meine Mohnfüllung eignet sich übrigens für nahezu alle Rezepte: ob Hefeteig, Blätterteig oder als Füllung für Käsekuchen und Rührkuchen.
Folgende Zutaten brauchen wir für die Mohnfüllung:
Mohn: Unsere Hauptzutat. Du kannst sowohl Blaumohn als auch Graumohn verwenden. Blaumohn hat ein kräftigeres, herbes und leicht nussiges Aroma, Graumohn dagegen ist etwas milder im Geschmack. In Deutschland ist Blaumohn in fast allen gut sortierten Supermärkten erhältlich; Graumohn, der hauptsächlich im Waldviertel in Niederösterreich angebaut wird, findet sich hierzulande eher selten. Wichtig ist, dass du entweder Quetschmohn oder gemahlenen Mohn verwendest und keine ganzen Samen. Solltest du keinen gemahlenen Mohn im Supermarkt bekommen, kannst du die ganzen Samen auch einfach zuhause selbst mahlen, zum Beispiel in einem Multizerkleinerer*.
Milch: Sie sorgt dafür, dass der Mohn richtig quellen kann und die Füllung eine schön geschmeidige, cremige Konsistenz bekommt. Für maximalen Geschmack empfehle ich dir, Vollmilch mit mindestens 3,5% Fettanteil zu verwenden. Alternativ klappt es aber auch mit fettarmer Milch.
Vanillepuddingpulver: Es bindet die Milch, die der Mohn sonst nicht aufnehmen könnte. Dadurch kannst du mehr Milch in der Füllung verwenden, was sie extra saftig und cremig macht, ohne zu flüssig zu werden.
Zucker: Ich verwende klassischen weißen Haushaltszucker, weil er sich besonders leicht in der Milch auflöst und so für eine schöne, glatte Textur sorgt. Gleichzeitig bringt er die nötige Süße in die Füllung und balanciert den nussigen, leicht herben Geschmack des Mohns aus.
Butter: Sie sorgt für reichhaltigen Geschmack und macht die Mohnfüllung wunderbar geschmeidig und streichzart.
Vanillepaste: Sie bringt ein feines Vanillearoma in die Füllung und rundet den Geschmack perfekt ab.
Zitronenabrieb: Er sorgt für eine frische, leichte Zitronennote, die perfekt mit dem nussigen Mohngeschmack harmoniert.
Prise Salz: Salz verstärkt die Aromen und lässt die Süße besser wirken. Schon eine kleine Menge bringt den nussigen Mohngeschmack und die Vanille richtig schön zur Geltung.
Rum: Ein kleiner Schuss Rum in der Mohnfüllung sorgt für extra Aroma und rundet den Geschmack perfekt ab – ein kleiner Geheimtrick meiner Oma. Alternativ kannst du auch etwas Rum-Aroma verwenden.
Wichtig ist die richtige Konsistenz der Mohnfüllung. Sie sollte streichfähig, aber nicht zu flüssig sein – sonst läuft sie dir beim Formen und Backen aus den Kränzen. Lass die Füllung deshalb so lange auf dem Herd köcheln, bis sie richtig schön eingedickt ist. Wird sie nach dem Abkühlen zu fest, kannst du einfach noch etwas Milch oder Sahne unterrühren, um sie wieder streichfähig zu machen.
Die Mohnfüllung lässt sich übrigens auch hervorragend schon am Vortag zubereiten. Im Kühlschrank hält sie sich etwa 3-4 Tage, sollte aber luftdicht verschlossen sein. Vor der Verwendung solltest du sie idealerweise etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich leichter verarbeiten lässt.
Was brauchen wir für einen richtig guten Hefeteig?
Hefe: Ich nehme am liebsten Frischhefe, aber Trockenhefe geht natürlich auch.
Ob Frisch- oder Trockenhefe besser ist, darüber wird unter Bäcker*innen gerne diskutiert. Viele schwören auf Frischhefe wegen ihres besseren Geschmacks und der besseren Triebkraft, andere sehen zwischen beiden Varianten keinen Unterschied im Backergebnis.
Am Ende spricht vor allem die lange Haltbarkeit für Trockenhefe. Frischhefe ist gekühlt nur ca. zwei Wochen haltbar. (Tipp: Frischhefe kann jedoch bis zu 6 Monate eingefroren werden.) Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe: Im Gegensatz zur Frischhefe muss sie nicht erst in Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt ins Mehl gegeben werden.
In der Regel entspricht 1/2 Würfel Frischhefe (21 g) einem Päckchen Trockenhefe (7 g) d.h. du kannst einfach die Menge an Frischhefe durch 3 teilen und erhältst dann die benötigte Menge an Trockenhefe.
Flüssigkeit: Milch für süße Hefeteige, Wasser für herzhafte Varianten. Die Flüssigkeit sollte lauwarm sein, um die Hefe optimal zu aktivieren. Ich erwärme die Milch hierfür immer kurz in der Mikrowelle oder in einem Topf.
Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Gärung. Aber Achtung: Zu heiße Milch kann die Hefezellen töten und dein Teig wird dann nicht aufgehen. Ideal liegt die Temperatur bei etwa 30-37 °C, also angenehm handwarm.
Zucker: nicht nur für den Geschmack, sondern auch als kleiner Energieschub für die Hefe.
Zucker ist nicht unbedingt notwendig, um Hefe zu aktivieren, da Hefe aus der Stärke im Mehl Zucker gewinnen kann. Die Zugabe von Zucker kann jedoch den Gärungsprozess beschleunigen, verglichen mit der Zeit, die die Hefe benötigt, um den Zucker aus der Stärke des Mehls zu spalten.
Darüber hinaus trägt Zucker zur Bräunung der Kruste bei und kann dem Hefegebäck eine goldbraune Farbe und einen besseren Geschmack verleihen.
Eigelb: Im Hefeteig setze ich lieber auf Eigelb statt auf ganze Eier. Eigelb macht Hefeteig saftiger, geschmeidiger und reicher im Geschmack. Es enthält Fett und Lecithin, das als Emulgator wirkt und die Zutaten bindet. Im Gegensatz zum Eiklar, das den Teig austrocknen kann, sorgt das Eigelb für eine weichere und feinporigere Krume sowie eine schöne goldgelbe Farbe. Es rundet den Geschmack durch seinen natürlichen Fettgehalt ab.
Butter: Sie sorgt für den herrlich aromatischen Geschmack, macht die Krume schön zart und geschmeidig und hält den Teig richtig saftig. Außerdem hilft sie, dass das Gebäck länger frisch bleibt.
Mehl: Das darf natürlich als Hauptzutat in keinem Hefeteig fehlen. Für feine, helle Teige wie süßen Hefeteig eignen sich vor allem helle Weizenmehle wie Type 405 oder 550. Type 405 ist feiner vermahlen, wohingegen 550 gröber vermahlen ist und mehr Schalenteile enthält. Für Hefeteig ist Type 550 die bessere Wahl, da es mehr Klebeeigenschaften hat und lockerere Gebäcke ermöglicht. In meinen Rezepten funktioniert Type 405 aber auch ohne Probleme und kommt bei mir ebenfalls sehr häufig zum Einsatz.
Salz: Ungeschriebenes Gesetz meiner Oma – in jeden süßen Teig gehört etwas Salz. Es verstärkt den Geschmack, balanciert die Süße aus und sorgt dafür, dass das Gebäck noch besser schmeckt.
Optional kann dem Teig noch etwas Vanillepaste* hinzugefügt werden. Das verleiht dem Teig eine leichte, süßliche Vanille-Note und rundet den Geschmack ab.
Mohnkränze
Hefeteig darf bei mir an Ostern auf keinen Fall fehlen. Wie wäre es dieses Jahr mit diesen süßen, kleinen Mohnkränzen? Ein luftig-weicher Hefeteig trifft auf eine wunderbar saftige, leicht zitronige Mohnfüllung und wird zum Schluss noch mit einer frischen Zuckerglasur verziert. Dazu sehen die kleinen Osterkränze richtig niedlich aus und machen beim Osterkaffee ordentlich etwas her. Ganz ehrlich: Wer einmal in einen noch leicht warmen, soften Mohnkranz gebissen hat, merkt sofort, dass sich die Mühe absolut gelohnt hat. Statt fertiges Mohnback zu verwenden, kannst du die Mohnfüllung ganz einfach selbst zubereiten. Die schmeckt so viel besser und ist wirklich schnell und unkompliziert gemacht.
Bewertungen:
1
Portionen:
12 Stück
Kategorie:
Ostern, Kleingebäck
Nützliche Utensilien
Zutaten
Hefeteig:
500 g Mehl
230 g Vollmilch (ggf. bis zu 250 g)
20 g Frischhefe
100 g Zucker
2 Eigelb
1/2 TL Salz
1 TL Vanillepaste*
75 g Butter, weich
Mohnfüllung:
300 g Milch
150 g Mohn, gemahlen
20 g Vanillepuddingpulver
85 g Zucker
75 g Butter
1 TL Vanillepaste
Abrieb einer 1/2 Zitrone (verzehrbare Schale)
Prise Salz
Optional: 1 EL Rum
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch oder Sahne
Glasur:
150 g Puderzucker
Zitronensaft
Zubereitung
Hefeteig:
Die Milch in der Mikrowelle oder im Topf leicht erwärmen. Die Hefe gemeinsam mit 1 EL der Zuckermenge in der Milch auflösen.
Alle Zutaten, bis auf die Butter, in eine Schüssel geben und gut miteinander verkneten. Je nachdem, wie fest der Teig ist, kannst du noch 10-20 g mehr Milch hinzugeben.
Die Butter hinzugeben und so lange kneten, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist. Keine Sorge, wenn der Teig anfangs klebrig ist. Einfach weiterkneten und kein zusätzliches Mehl einarbeiten - mit etwas Geduld wird er schön glatt.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundum mit etwas Rapsöl bestreichen und für 1,5-2 h abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen mind. verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit kannst du die Mohn-Füllung zubereiten:
Puddingpulver mit ein paar Esslöffel der Milch glatt rühren.
Restliche Milch gemeinsam mit Zucker, Butter, Vanillepaste*, Zitronenabrieb und einer Prise Salz in einem Topf erhitzen, bis die Milch kurz davor ist, zu kochen.
Topf von der Herdplatte nehmen und das angerührte Puddingpulver und den Mohn einrühren. Unter ständigem Rühren nochmals aufkochen und solange köcheln lassen, bis die Masse gut eingedickt ist.
Vom Herd nehmen und optional den Rum unterrühren.
Mit Frischhaltefolie bedecken und vollständig abkühlen lassen.
Formen und Backen:
Sobald der Teig aufgegangen ist, in 12 Teiglinge á ca. 80 g portionieren.
Jeden Teigling zu einem länglichen Rechteck ausrollen (ca. 25x10 cm). Falls der Teig etwas klebt, die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.
Jedes Rechteck mit ca. 1-2 EL Mohnfüllung bestreichen und von der langen Seite her eng aufrollen.
Die Teigrollen mit einem Messer der Länge nach aufschneiden, aber nicht komplett durchschneiden. An einer Seite ca. 2 cm übrig lassen, damit die Teigstränge miteinander verbunden bleiben. Die beiden Teigstränge abwechselnd übereinander legen (quasi miteinander verdrehen) und zu einem Kranz verbinden.
Jeweils sechs Kränze mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und nochmals 30-45 min abgedeckt gehen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen und die Kränze damit bestreichen.
Bei 180°C O/U ca. 20-25 min backen.
Puderzucker mit etwas Zitronensaft zu einer streichfähigen Glasur mischen. Die lauwarmen Teilchen damit bestreichen und trocknen lassen.
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