Wenn fluffiger Hefeteig auf eine aromatisch-würzige Bärlauch-Parmesan-Butter trifft, ist eigentlich schon klar: Das kann nur gut werden. Und weil das Auge bekanntlich mitisst, verbinden wir Bärlauch und Hefeteig nicht einfach irgendwie, sondern in Form von klassischen Franzbrötchen mit ihren typischen, aufgefächerten Schichten und der charakteristischen eingedrückten Mitte. So entstehen nicht nur geschmacklich echte Highlights, sondern auch optische Hingucker, bei denen sich die grünliche Bärlauch-Füllung durch die einzelnen Teiglagen zieht und schon beim Anschauen Lust aufs Reinbeißen macht.
Doch nicht nur optisch überzeugen die Bärlauch-Franzbrötchen, auch geschmacklich haben sie einiges zu bieten: ein herrlich weicher, fluffiger Hefeteig kombiniert mit einer super aromatischen Bärlauch-Butter mit würziger Parmesannote. Die Butter hat sich beim Backen richtig schön in die Hefeteig-Schichten gezogen, sodass die Teilchen unglaublich saftig sind und jeder Bissen von dieser leckeren, leicht knoblauchigen Würze des Bärlauchs durchzogen ist.
Und falls Bärlauch nicht so dein Ding ist oder du einfach Lust auf Abwechslung hast, kannst du die Füllung ganz easy variieren. Statt Bärlauch schmeckt auch jede andere Kräuterbutter richtig gut oder du gehst in eine mediterrane Richtung mit Pesto oder Tomatenbutter, etwas Knoblauch und Mozzarella. Für mehr Crunch passen auch geröstete Nüsse wie Walnüsse oder Pinienkerne perfekt dazu, und wer es besonders würzig mag, kann mit Bergkäse, Cheddar oder einer Prise Chili spielen. Du siehst: Die Möglichkeiten sind endlos.
Das Kochstück: So wird dein Hefeteig noch besser
Ein gelungener Hefeteig, der wunderbar weich, luftig und trotzdem saftig ist, macht einfach einen riesigen Unterschied. In den letzten Jahren habe ich meinen Hefeteig immer weiter perfektioniert und bin dabei auf einen kleinen, oft unterschätzten Gamechanger gestoßen: das Kochstück. Und keine Sorge, das klingt erstmal nach mehr Aufwand, als es wirklich ist.
Ein Kochstück ist eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit (meist Milch oder Wasser), die unter Rühren erhitzt wird, bis eine dickliche, puddingartige Masse entsteht. Klingt zunächst unspektakulär, hat aber einen ziemlich genialen Effekt: Die Stärke im Mehl verkleistert dabei und kann deutlich mehr Flüssigkeit binden. Diese Feuchtigkeit bleibt später im Teig erhalten und wird nur langsam wieder abgegeben. Das Ergebnis ist ein Hefeteig, der spürbar saftiger ist, länger frisch bleibt und eine besonders weiche, feine Krume bekommt. Außerdem lässt sich der Teig durch das Kochstück deutlich angenehmer verarbeiten, weil er elastischer wird, ohne unangenehm zu kleben.
Wichtig ist dabei nur, ein paar Kleinigkeiten zu beachten: Rühre das Mehl und die Flüssigkeit vor dem Erhitzen mit einem Schneebesen richtig schön glatt, damit gar nicht erst Klümpchen entstehen. Dann bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Herd also nicht zu hoch schalten, denn das Eindicken geht schneller, als man denkt. Sobald die Masse anfängt, dicklich zu werden, kannst du sie direkt vom Herd ziehen.
Vor der Weiterverarbeitung solltest du das Kochstück mindestens auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, damit die Hefezellen im Teig nicht durch zu hohe Hitze geschädigt werden. Ansonsten kann es dir passieren, dass der Hefeteig am Ende gar nicht aufgeht.
Du kannst das Kochstück übrigens auch ganz entspannt am Vortag vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Wichtig dabei: unbedingt Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.
Zusammengefasst ist das Kochstück also ein kleines Extra, das deinen Hefeteig spürbar saftiger macht und ihn nicht so schnell austrocknen lässt – und das mit wirklich überschaubarem Aufwand. Aber ganz ehrlich: Es ist absolut kein Muss. Dein Hefeteig funktioniert auch ohne und wird trotzdem gut. Ich mache es selbst auch nicht jedes Mal. Manchmal fehlt einfach die Zeit oder die Geduld, und dann lasse ich den Schritt weg. Aber wenn du ein bisschen mehr aus deinem Hefeteig rausholen willst, ist das Kochstück genau der Schritt, der am Ende wirklich einen Unterschied macht.
So sehr ich Hefeteig auch liebe, diese eine kleine Schwäche hat er leider: Am nächsten Tag ist er oft schon trocken, verliert seine Saftigkeit und schmeckt nicht mehr so „frisch aus dem Ofen“, wie man ihn eigentlich liebt.
Genau deshalb kommt es bei Hefeteiggebäck extrem auf die richtige Aufbewahrung an. Es unverpackt an der Luft liegen zu lassen, ist der erste Fehler: So hast du am nächsten Tag garantiert ein ausgetrocknetes Gebäck. Am besten lagerst du Hefeteig-Backwaren nach dem vollständigen Auskühlen luftdicht, entweder in einer gut schließenden Dose oder fest in Frischhaltefolie eingewickelt, damit keine Luft drankommt und es nicht austrocknet. Alternativ funktioniert auch ein Gefrierbeutel mit Clip richtig gut. Hefegebäck sollte auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden, da die Kälte den Alterungsprozess beschleunigt. Dadurch wird es schneller trocken, schmeckt altbacken und die Kruste wird zäh.
Aber machen wir uns nichts vor: Auch bei richtiger Lagerung schmeckt Hefegebäck am nächsten Tag einfach lange nicht so gut wie frisch gebacken.
Aus diesem Grund greife ich bei Hefeteig schon seit geraumer Zeit auf das Einfrieren zurück. Hefegebäck lässt sich nämlich ganz fantastisch einfrieren. Hierzu einfach das Gebäck vollständig auskühlen lassen, luftdicht in einen Gefrierbeutel verpacken und ab damit in die Gefriertruhe. Wenn du es wieder brauchst, einfach bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde auftauen lassen. Wenn du magst, kannst du es anschließend nochmal kurz im Ofen aufbacken: Einfach bei 120 °C für ein paar Minuten in den Ofen geben und es schmeckt wirklich fast wieder wie frisch gebacken.
Sollte dein Hefegebäck dennoch mal ausgetrocknet sein, lässt es sich mit folgenden Tipps ganz gut retten:
Du kannst es leicht mit Wasser bestreichen oder besprühen und für ca. 5-10 Minuten bei 150-180 °C im Backofen aufbacken. Dadurch wird es wieder schön weich und bekommt seine Saftigkeit zurück.
Oder als schnelle Notlösung in der Mikrowelle (funktioniert, aber eher für den Sofortverzehr): Das Gebäck mit etwas Wasser bestreichen und wirklich nur kurz bei mittlerer Leistung erwärmen – etwa 20-30 Sekunden bei ca. 600 Watt. Achtung: Zu langes Erhitzen macht das Gebäck zäh. Durch das Erhitzen in der Mikrowelle wird es kurzzeitig wieder weicher, sollte aber direkt gegessen werden, da es nach dem Abkühlen oft fester wird als zuvor.
Bärlauch-Franzbrötchen
Wenn fluffiger Hefeteig auf eine aromatisch-würzige Bärlauch-Parmesan-Butter trifft, ist eigentlich schon klar: Das kann nur gut werden. Und weil das Auge bekanntlich mitisst, verbinden wir Bärlauch und Hefeteig nicht einfach irgendwie, sondern in Form von klassischen Franzbrötchen mit ihren typischen, aufgefächerten Schichten und der charakteristischen eingedrückten Mitte. So entstehen nicht nur geschmacklich echte Highlights, sondern auch optische Hingucker, bei denen sich die grünliche Bärlauch-Füllung durch die einzelnen Teiglagen zieht und schon beim Anschauen Lust aufs Reinbeißen macht.
Portionen:
11 Stück
Kategorie:
Brot & Brötchen
Nützliche Utensilien
Zutaten
Kochstück:
25 g Mehl
100 g Milch
Hefeteig:
Kochstück
475 g Mehl
40 g Vollmilch
100 ml Wasser, lauwarm
20 g Frischhefe
40 g Zucker
10 g Salz
2 Eigelb
70 g Butter, zimmerwarm
Füllung:
150 g Bärlauch-Parmesan-Butter (Hier geht’s zum Rezept)
Zum Bestreichen:
1 Eigelb
1 EL Milch
Zubereitung
Kochstück:
Milch und Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei verrühren.
In einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Das Kochstück ist fertig, sobald die Masse nicht mehr weiter eindickt. Vollständig abkühlen lassen.
Hefeteig:
Die Hefe im warmen Wasser auflösen.
Alle Zutaten (inkl. Kochstück), bis auf die Butter, in eine Schüssel geben und verkneten.
Die Butter zum Schluss dazu geben und so lange kneten, bis ein schöner glatter Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt.
Den Teig zu einer Kugel formen, rundum mit etwas Rapsöl bestreichen und für 1,5-2 h abgedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Formen und Backen:
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen.
Die Teigplatte mit der Bärlauch-Parmesan-Butter bestreichen und aufrollen.
Ca. 5 cm breite Stücke von der Rolle abschneiden. Ein Teigstück mit den Schnittseiten links und rechts vor sich platzieren, mit einem Kochlöffel in der Mitte bis zum Boden eindrücken und den Teigling umdrehen.
Die Teiglinge mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und nochmals 30-45 min abgedeckt gehen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen und die Teilchen damit bestreichen.
Bei 180°C O/U ca. 25-30 min backen.
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